초콜릿 템퍼링 시딩량 계산기 (비율 기준 선택) 사용 안내
계산 과정
기본 입력값으로 계산하면 계량해 남겨 둘 시드 초콜릿은(는) 150 g입니다. 항목별 내역은 위 표에서 확인할 수 있습니다.
결과가 실제와 달라지는 경우
- 총량 600g의 25%를 시드로 남기면 150g을 남겨 450g부터 녹입니다. 반면 녹일 양의 25%를 넣는 지침이라면 480g을 녹이고 120g을 시드로 씁니다. 같은 25라는 숫자라도 분모가 다르면 계량량이 달라집니다.
- 작업할 초콜릿 600g에 추가로 시드를 넣는 상황은 총량 600g을 나누는 상황과 다릅니다. 이미 600g을 녹였고 그 양의 25%인 150g을 보충하려면 여기에는 최종 합계 750g을 입력해야 합니다.
- 안정된 초콜릿 조각을 쓰는 시딩과 카카오버터 분말을 1% 첨가하는 공정은 같은 재료 배합이 아닙니다. 이 도구의 총량은 두 몫 모두 초콜릿이라는 전제이며 특수 시딩제의 사용량을 대체하지 않습니다.
- 준비한 시드가 150g이어도 실제로 필요한 투입량은 초콜릿과 시드의 온도, 녹는 속도에 따라 달라질 수 있습니다. 계산은 준비량 배분이며 남겨 둔 조각을 반드시 전부 투입하라는 공정 지시가 아닙니다.
알아두면 좋은 기준
- 전체 기준이라면 시드 무게는 총량×비율÷100입니다. 녹일 양 기준이라면 총량×비율÷(100+비율)로 구합니다. 어느 쪽이든 먼저 녹일 양과 시드용 중량의 합은 입력한 최종 작업량과 일치합니다.
- 시딩 후 전체에서 시드가 20%라면 녹일 몫은 80%이므로 두 중량의 관계는 1:4입니다. 따라서 녹일 양 대비 비율은 25%가 됩니다. 작업 기록에는 비율 숫자와 그 분모를 나란히 적어 두세요.
- 온도 곡선과 결정 상태는 무게 배분만으로 결정할 수 없습니다. 다크·밀크·화이트라는 종류명으로 일정 온도를 강제하지 않으며, 사용하는 커버처의 작업 안내와 실제 온도 측정에 따라 템퍼링을 진행해야 합니다.
자주 묻는 질문
총량의 3분의 1을 남기려면 어떻게 넣나요?
전체 대비를 선택하고 비율에 약 33.3333을 입력하세요. 총량 600g이면 시드 약 200g, 먼저 녹일 양 약 400g입니다. 녹일 양 대비로는 50%가 같은 배분을 만듭니다.
초콜릿을 이미 400g 녹였는데 20%를 추가하려면요?
녹인 양의 20%는 80g이고 최종 합계는 480g입니다. 총량을 480g, 기준을 먼저 녹일 양 대비, 비율을 20으로 입력하면 시드 80g을 확인할 수 있습니다. 총량칸에 400g만 넣으면 다른 배분이 나옵니다.
시드 비율을 0으로 넣으면 템퍼링이 안 되나요?
결과는 시드 0g과 전량 가열 몫으로 표시됩니다. 예를 들어 총량 600g이면 먼저 녹일 양도 600g입니다. 시딩을 하지 않는 다른 템퍼링 방식의 성패를 이 계산으로 판단하는 것은 아닙니다.