머랭·본반죽 설탕 배분 계산기 (총설탕 고정) 사용 안내
계산 과정
기본 입력값으로 계산하면 본반죽에 남는 설탕 (음수=부족)은(는) 40 g입니다. 항목별 내역은 위 표에서 확인할 수 있습니다.
결과가 실제와 달라지는 경우
- 흰자 200g에 대해 설탕 60%를 지정하면 머랭용은 120g입니다. 전체 설탕 160g의 60%인 96g으로 해석하면 배합이 달라집니다. 레시피의 백분율이 흰자 기준인지 총설탕 기준인지 먼저 구분하세요.
- 총설탕이 100g인데 머랭 배정량이 120g이면 본반죽 잔액은 −20g입니다. 부족분을 더 넣으면 총설탕 고정 조건이 깨집니다. 임의로 보충하기 전에 흰자량이나 비율을 포함한 레시피 전체를 다시 검토해야 합니다.
- 이탈리안 머랭처럼 설탕 120g에 물을 넣어 시럽을 끓이는 공정에서는 결과가 건조 설탕 무게만 뜻합니다. 물의 초기 투입량과 가열 중 증발량, 시럽의 최종 농도는 이 배분식에 포함되어 있지 않습니다.
- 노른자 반죽에도 반드시 설탕 50g을 넣도록 정해진 레시피라면 남는 양이 40g이라는 계산만 보고 대체하면 안 됩니다. 배합량은 맞아도 각각의 휘핑이나 유화에 필요한 조건을 충족하지 못할 수 있습니다.
알아두면 좋은 기준
- 설탕 배정량은 흰자 중량에 지정 백분율을 곱한 값입니다. 본반죽 몫은 총설탕에서 배정량을 뺍니다. 이 두 몫을 더하면 처음 입력한 총량으로 돌아오므로 계량 전에 합계를 검산할 수 있습니다.
- 흰자·설탕 합계는 거품을 내기 전후의 이론 중량입니다. 흰자 200g과 설탕 120g이면 320g이며, 휘핑으로 공기를 넣어 부피가 커져도 이 숫자가 두 배로 늘어나는 것은 아닙니다. 볼에 남는 손실은 별도입니다.
- 머랭에 넣는 횟수와 투입 순서는 중량 배분과 별개입니다. 목표 120g을 3회 균등 투입한다면 회당 40g이지만, 모든 레시피가 균등 분할을 요구하지는 않습니다. 설탕 비율의 기본값도 성공을 보장하는 권장량은 아닙니다.
자주 묻는 질문
설탕을 줄일 때 머랭 몫도 자동으로 줄어드나요?
흰자량과 흰자 대비 비율을 그대로 두면 머랭 몫은 유지됩니다. 총설탕만 160g에서 140g으로 줄일 경우 머랭은 120g, 본반죽은 20g입니다. 당도를 바꾸려면 공정별 역할도 함께 검토하세요.
흰자를 150g만 확보했다면 설탕은 어떻게 바뀌나요?
머랭 설탕 비율 60%라면 90g을 배정하고 총설탕 160g 중 70g이 남습니다. 다만 흰자 감소에 맞춰 밀가루와 다른 재료까지 자동 조정하지는 않으므로 케이크 전체 배합을 축소한 결과는 아닙니다.
흰자와 설탕 1:1은 어느 칸에 입력하나요?
흰자 대비 설탕칸에 100을 넣습니다. 흰자 200g이면 머랭용 설탕도 200g입니다. 총설탕이 160g일 때는 40g 부족하므로 음수 잔액이 표시되며, 그 상태로 본반죽용 설탕을 계량할 수는 없습니다.