식자재 발주량 계산기 (예상 판매·현재고·수율) 사용 안내
계산 과정
기본 입력값으로 계산하면 발주할 포장 수(반드시 올림)은(는) 6.57 포장입니다. 항목별 내역은 위 표에서 확인할 수 있습니다.
결과가 실제와 달라지는 경우
- 예상 판매 180인분이 예약과 날씨를 반영하지 않은 단순 전주 실적이면 필요량이 빗나갈 수 있습니다. 평일 120인분과 주말 240인분처럼 차이가 크면 발주기간의 요일별 예상치를 먼저 합산해 입력하세요.
- 수율 82%는 식재료마다 다른 실측값입니다. 통육의 지방 제거, 생선의 뼈와 내장, 채소의 껍질처럼 폐기 부위가 달라 같은 공급처에서도 규격 변경 후 수율이 5%포인트 이상 움직일 수 있습니다.
- 현재고 6.5kg 중 2kg이 다른 메뉴 예약분이거나 발주기간 전에 유통기한이 끝난다면 가용 현재고는 4.5kg 이하입니다. 장부 수량을 그대로 빼면 필요한 발주를 줄여 품절 위험이 생깁니다.
- 계산된 포장 수가 6.46이면 실제 주문은 7포장이어야 합니다. 이 엔진은 소수 포장 값을 표시하므로 사람이 반드시 공급처 최소 단위로 올려야 하며, 5kg 포장이라면 35kg을 주문하게 됩니다.
- 안전재고 12%를 모든 품목에 똑같이 적용하면 유통기한이 하루인 재료는 폐기가 늘고, 납기 5일인 핵심 재료는 부족할 수 있습니다. 납품 리드타임, 수요 오차, 대체 가능성을 품목별 비율에 반영하세요.
알아두면 좋은 기준
- 180인분에 순사용량 160g이면 메뉴에 들어갈 순소요량은 28.8kg입니다. 수율 82%로 나누면 매입 상태로 약 35.12kg이 필요하고 안전재고 12%를 더하면 약 39.34kg입니다.
- 가용 현재고 6.5kg을 차감하면 순발주 필요량은 약 32.84kg입니다. 공급처가 5kg 단위로만 납품한다면 6.57포장을 그대로 주문할 수 없으므로 7포장, 즉 35kg으로 올려야 합니다.
- 수율은 usable weight ÷ purchased weight × 100으로 실측할 수 있습니다. 원물 20kg을 손질해 16.4kg을 얻었다면 82%이며, 주문량 역산에서는 순소요량을 0.82로 나눕니다.
자주 묻는 질문
결과의 소수 포장은 어떻게 처리하나요?
항상 공급처가 허용하는 단위로 올리세요. 6.01포장이 필요해도 낱개 분할이 불가능하면 7포장입니다. 올림 후 남는 수량이 유통기한 안에 소진되는지도 다음 발주 예상과 함께 확인하세요.
안전재고율은 몇 %가 적당한가요?
공통 정답은 없습니다. 최근 발주기간별 실제 사용량의 최대 오차, 납기 지연일, 긴급 구매 가능 여부를 보고 품목별로 정하세요. 신선식품은 높은 비율이 오히려 폐기비를 키울 수 있습니다.
여러 메뉴가 같은 재료를 쓰면 어떻게 계산하나요?
각 메뉴의 예상 인분×순사용량을 먼저 더해 총 순소요량을 만든 뒤 계산해야 합니다. 메뉴별 계산 결과를 합칠 때는 동일 재료의 수율과 현재고를 한 번만 적용하고 현재고를 메뉴마다 중복 차감하지 마세요.