식당 폐기율·손실 계산기 (식자재 재고) 사용 안내
계산 과정
기본 입력값으로 계산하면 기간 순폐기손실은(는) 151,900원입니다. 항목별 내역은 위 표에서 확인할 수 있습니다.
결과가 실제와 달라지는 경우
- 매입량 420kg은 원물 기준인데 폐기량 18kg은 손질 완료 식재료 기준이면 분자와 분모의 상태가 다릅니다. 입고 원물끼리 또는 가식부끼리 중량 기준을 맞추지 않으면 폐기율을 전월과 비교할 수 없습니다.
- 폐기 식자재가 kg당 3천원 채소와 2만5천원 육류로 섞여 있는데 단순 평균 9,200원을 쓰면 고가 품목 폐기 비중에 따라 손실이 달라집니다. 품목별 폐기중량×매입단가를 합산한 뒤 총 폐기중량으로 나눈 가중평균을 사용하세요.
- 직원식으로 전환한 재료를 전부 폐기로 기록하면 식품 폐기량은 맞아도 경제적 손실을 과대 평가할 수 있습니다. 반대로 무료 제공이 매출을 만들지 않았다면 원가가 사라지는 것은 아니므로 내부 분류 기준을 정해 일관되게 기록하세요.
- 마감 할인으로 2만원을 회수했더라도 그 판매에 포장비 3천원과 배달수수료 2천원이 들었다면 순회수액은 1만5천원입니다. 입력 칸에는 추가 판매비를 뺀 실제 회수 가치를 넣어야 합니다.
- 조리 중 정상적인 뼈·껍질 제거를 표준 수율에 이미 반영했다면 이를 운영 폐기로 또 더하면 손실을 이중 계산합니다. 구매 규격 변경으로 생긴 비정상 손실과 레시피상 정상 손질분을 구분해 관리하세요.
알아두면 좋은 기준
- 매입량 420kg 중 18kg을 폐기하면 물량 폐기율은 약 4.29%입니다. 이는 중량 비율이므로 가벼운 고가 식재료가 많이 버려진 달에는 금액 손실률과 방향이 다를 수 있습니다.
- 폐기 18kg의 평균 원가가 kg당 9,200원이면 재고 원가 손실은 16만5,600원입니다. 처리비가 kg당 350원이면 6,300원을 더하고 회수액 2만원을 빼 순폐기손실은 15만1,900원입니다.
- 같은 기간 매출 7,200만원과 비교하면 순폐기손실률은 약 0.21%입니다. 매출이 두 배인 성수기와 금액만 비교하기보다 이 비율과 품목별 폐기 원인을 함께 기록하면 개선 효과를 구분하기 쉽습니다.
자주 묻는 질문
손질할 때 나오는 껍질도 폐기량에 넣나요?
구매 규격의 전체 손실을 관리하려면 넣을 수 있습니다. 다만 발주 수율에 정상 껍질 손실을 이미 반영했다면 운영상 과잉폐기 지표에서는 제외하세요. 어떤 정의든 월별로 동일하게 유지하는 것이 중요합니다.
폐기율이 낮으면 재고관리가 좋은 건가요?
반드시 그렇지는 않습니다. 발주를 너무 줄여 품절과 매출 손실이 생기면 폐기율만 낮아질 수 있습니다. 품절 건수, 긴급 구매 단가, 판매기회 손실을 폐기율과 함께 확인하세요.
폐기량이 매입량보다 크게 나왔습니다. 가능한가요?
기초재고를 함께 폐기했거나 기간 경계가 어긋나면 가능합니다. 이 계산의 분모는 같은 기간 매입량이므로 월초 재고까지 포함한 폐기율을 원하면 기초재고+매입-기말재고처럼 별도 재고 흐름 기준을 세워야 합니다.